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Food Und Drang: Dal “Flauto Magico” alle nostre tavole, la bellezza del SAMBUCO

La Rubrica di Cecilia Salerno

È iniziato il periodo delle passeggiate all’aria aperta, e alla ricerca di erbe spontanee mangerecce e aromatiche, si passeggia lungo sentieri profumati e ombrosi.

Questo è certamente il periodo di grande rinascita della terra, la natura esplode in un tripudio di colori e fragranze.

Anche gli alberi si preparano ai frutti accendendosi di fiori attraenti e profumati: uno di questi è il Sambuco.

È un albero che mi ha sempre affascinato per i suoi fiori bianchi, simili a ombrellini di merletto raffinato, un po’ retrò, elegante come il cappello di una dama dell’Ottocento.

Il fascino che esercita su di me, arriva da molto lontano, è molto sottile, e questo mi spinge a ricercarne il motivo. E scopro che quest’ albero porta con sé tante leggende e tanta storia legata ai miti.

Sarà questo anche il suo fascino?

Il suo simbolismo è duplice: per la civiltà cristiana il sambuco veniva adoperato per i riti funebri, come viatico per l’aldilà; per la tradizione pagana invece era un albero a protezione della casa e del bestiame.

In Germania aveva l’appellativo di Albero di Holda, una fata medievale dai lunghi capelli d’oro che viveva negli alberi di sambuco vicino a boschi e corsi d’acqua.

La stessa Holda però in Inghilterra poteva diventare anche una strega malvagia e trasformarsi essa stessa in albero di sambuco.

Ma sicuramente erano più le influenze positive che negative tanto che i contadini al cospetto di un sambuco solevano togliersi il cappello in segno di rispetto.

I sambuchi si trovano spesso nei pressi di monasteri, conventi e luoghi benedetti e case a protezione da spiriti malvagi.

Nel calendario celtico rappresenta il tredicesimo mese lunare, vale a dire il mese del passaggio, del cambiamento, della trasformazione.

E questo mi ha fatto pensare alla donna, ai suoi cambiamenti durante gli anni, al ciclo mestruale, al passaggio da uno stato all’altro, alla gravidanza e alla maternità.
E scopro che in Europa del nord, è da sempre il fiore favorevole alle donne incinte, alle mamme!

Ma quali sono le proprietà di questa pianta?

Innumerevoli, tanto da guadagnarsi l’appellativo di “Farmacia degli Dei” in quanto portatrice dei setti doni officinali: fiori, radici, corteccia, bacche, frutti, germogli, midollo.

Il nome sambuco pare deriverebbe dal greco “sambyké”, nome di uno strumento a corde triangolare, ricavato dal legno dell’albero.

Infatti, con il legno di sambuco si sono da sempre costruiti zufoli e  quel “flauto magico” di mozartiana memoria.

Ma la malia di questa pianta continua scoprendone tutte le sue proprietà medicamentose, tanto da essere stata, insieme alla camomilla, una delle piante più utilizzante dalla medicina popolare.

I principi attivi si trovano nei fiori, nelle bacche, nella corteccia e nelle radici.

I fiori e le bacche di Sambuco ed il loro succo, ricchi di vitamine A, B1, B2, B6, e C, contengono anche un elevato tenore di selenio, lipidi, carboidrati, proteine, oligoelementi, sodio, potassio, fosforo e ferro. I fiori e lo sciroppo da essi ottenuto sono ricchi di oli essenziali, vari zuccheri, potassio, calcio, enzimi, acidi della frutta, tannini, vitamina C, nonché tutto un complesso di flavonoidi.

Inoltre, sul sambuco sono stati fatti studi seri e molto approfonditi tanto da avvalorarne le proprietà antivirali, antibiotiche ed antinfiammatorie.

Uno studio molto interessante conferma ciò che si è sempre dichiarato in modo empirico: il sambuco abbassa la temperatura corporea in caso di febbre, fluidifica il muco, calma la tosse.

È davvero il farmaco naturale d’eccellenza per tutti gli stati influenzali.

Detto ciò, come omaggiare le mamme in attesa?

Vi lascio due ricette (e dico due) per chi volesse cimentarsi con questa pianta magica.

La prima ricetta è un P.A.T. un prodotto alimentare tradizionale e arriva dalla bellissima Sicilia.

La seconda fa parte delle tradizioni popolari, oggi in pieno titolo tra quelle delle erbe fermentate.

FOCACCIA AL SAMBUCO

 1 Kg. di farina, 250 gr. di strutto, 9 uova intere, un soffritto di guanciale di maiale a dadi, lievito di pane, un po’ di latte, acqua e sale q.b., una manciata di fiori di sambuco.

Per la farcitura: 1 Kg. di tuma fresca tagliata a fette sottili, 350 gr. di salame tagliato a fette, fiori di sambuco. Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Cucina attrezzata con forno a legna per la cottura dell’impasto. Da alcuni anni i panificatori e i pasticceri locali preparano il prodotto nei loro laboratori, utilizzando quindi il forno di tipo industriale. Il prodotto va consumato fresco, o entro pochi giorni dalla produzione, e non ha bisogno di stagionatura.

Si mescola farina di grano con strutto, uova intere, il latte, sale ed acqua q.b., aggiungendo infine lievito e fiori di sambuco e il guanciale soffritto. Per amalgamare tutti questi ingredienti l’impasto viene manipolato manualmente fino a quando non si ottiene una pasta molle e plasmabile, che, a strati, si stende in un tegame da forno ponendovi sopra il salame e la tuma affettati, sormontando il tutto con un altro strato di pasta sopra il quale verrà spolverata una manciata di fiori di sambuco. Si lascia lievitare per alcune ore, e si inforna a 250° per circa 30 minuti.

SPUMANTE DI SAMBUCO

Acqua minerale naturale non gasata 4 litri
zucchero 600 grammi

limone – il succo di un frutto e un altro affettato finemente
fiori di sambuco 10, ma anche di più

Procedete in questo modo: 
Quando l’acqua è a temperatura ambiente versatela in una pentola molto capiente.
Aggiungete lo zucchero e fate sciogliere per bene.
Poi mettete nell’acqua così ottenuta i fiori di sambuco avendo cura di usare solo le infiorescenze (senza cioè i gambi verdi)
Aggiungete anche il succo del limone e il limone tagliato a fette.

Se volete potete aggiungere due cucchiai di aceto di mele, altrimenti va bene anche così.
Lasciate il contenitore al caldo ma coperto con un panno pulito (va bene un panno da cucina) e aspettate una settimana controllando di quando in quando per verificare che: i fiori non facciano la muffa, idem per i limoni. Se succede niente paura, rimuovete le zone colpite dalla muffa.


In due o tre giorni la vostra cucina sarà immersa nel profumo di Sambuco.
Dopo circa 7 giorni filtrate con un colino e poi con un panno e imbottigliate.
Potete scegliere di usare le bottiglie di plastica che contenevano l’acqua (poco estetiche ma efficaci e resistenti) oppure le bottiglie di vetro con tappo ermetico del tipo usato per fare l’acqua minerale in casa.
Attenzione al gas che si forma all’interno. Per almeno due o tre giorni ricordatevi di sgasare almeno una volta al giorno per evitare che la bottiglia esploda.
Al termine dei sette giorni imbottigliate in vetro con tappi a pressione e gabbietta metallica del tipo usato per lo spumante.
Le bottiglie vanno conservate al buio, meglio in cantina a temperatura costante e possono essere aperte dopo 28-30 giorni.

E con questo possiamo brindare a tutte le mamme, a quelle che da poco si sono affacciate in questo universo meraviglioso, a quelle che stanno per diventarle e a tutte quelle che lo sono in ogni modo e maniera nella loro vita.

Cin cin!

Alla prossima!

Cecilia Salerno

Maria Rosaria Voccia

Giornalista, editore e direttore responsabile di www.sevensalerno.it e di www.7network.it. Storico dell'Arte, sono cittadina del mondo, amo la vita, l'arte, il mare, i gatti... Esperta in giornalismo eco ambientale, tecnico di ingegneria naturalistica, autrice del Format Campania in Fiamme: Criticità & Proposte, mi impegno nelle e per le campagne eco ambientaliste perché desidero un mondo migliore, per noi e per i nostri figli. Sono progettista culturale, ideatrice di Format, organizzatrice e curatrice di eventi.

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